Servus și bun venit pe blogul meu!

O temă recurentă, pe care o observ constant în timpul evaluărilor din locațiile HoReCa din Cluj, este confuzia și stresul generate de neconcordanța sau interpretarea diferită a legislației între diversele autorități de control. Te-ai trezit vreodată în situația în care un inspector DSP îți cere ceva ce un inspector DSVSA nu consideră necesar, sau invers? Această situație, adesea un decalaj între legislația națională veche și practicile moderne bazate pe risc, poate fi extrem de frustrantă.

In acest articol, voi aborda diplomatic două dintre cele mai "fierbinți" exemple: producția internă de gheață și manipularea ouălor, dar principiile pe care le vom discuta se aplică la fel de bine și pentru utilizarea echipamentelor moderne precum abatitoare, aparate de sous-vide sau Thermomix, care adesea nu sunt acoperite de legislația veche.

Bătălia abordărilor: Legea prescriptivă vs. Managementul riscului

Pentru a înțelege de ce apar aceste contradicții, trebuie să înțelegem cele două filozofii legislative:

1. Abordarea "clasică" (adesea a DSP, bazată pe legislație veche, ex: Ordinul 976/1998): Este o abordare prescriptivă, care îți spune exact "CE să faci". De exemplu: "cumpără gheața doar din surse autorizate" sau "spală și dezinfectează ouăle". Aceste reguli erau relevante într-o perioadă cu alte tehnologii și cunoștințe.

2. Abordarea modernă (ANSVSA și legislația europeană, ex: Regulamentul 852/2004): Este o abordare bazată pe analiza riscului și pe responsabilitatea ta ca operator. Nu îți impune metoda, ci rezultatul: "asigură-te că produsul final este sigur". Aceasta îți permite să folosești tehnologie modernă și cunoștințe științifice actualizate pentru a demonstra siguranța.

O observație importantă din teren: Cum abordăm controalele de la DSP, DSVSA și ANPC?

Deși pare contraintuitiv, experiența arată că diferitele autorități de control pot avea abordări distincte:

• DSP (Direcția de Sănătate Publică): Se întâmplă frecvent ca inspectorii DSP (medici), deși au ca reper o legislație națională mai veche și prescriptivă, să fie conștienți de contextul actual și să aplice "spiritul legii", fiind deschiși la argumente logice și la demonstrarea siguranței prin metode moderne.

• DSVSA (Direcția Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor): Așa cum am văzut și din răspunsurile lor oficiale, abordarea DSVSA este, în general, aliniată cu legislația europeană. Ei se concentrează pe analiza riscului și așteaptă ca operatorul să aibă implementat un sistem de autocontrol bazat pe principii HACCP, cu proceduri și înregistrări care să demonstreze siguranța.

• ANPC (Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor): Aici pot apărea provocări. Uneori, în zelul de a proteja consumatorul, comisarii ANPC pot interpreta legea mai strict sau pot solicita documente specifice, cum ar fi "autorizații de folosință" pentru echipamente, chiar dacă acestea nu sunt emise de alte autorități. Controlul lor poate fi foarte riguros și axat pe "litera legii" percepută de ei.

De aceea, a avea proceduri bine scrise, argumentate și bazate pe risc, susținute de documente oficiale și de legislația europeană, devine esențial pentru a naviga cu succes oricare dintre aceste trei tipuri de control.

Deci, ce facem când legislațiile se bat cap în cap? Construim un sistem inteligent, bazat pe cea mai bună practică!

Studiu de caz 1: Misterul gheții "autorizate"

• Problema (viziunea clasică): Un inspector îți poate cere să demonstrezi că gheața folosită în băuturi provine exclusiv dintr-o unitate autorizată.

• Realitatea modernă: O mașină de gheață profesională, modernă, care este corect întreținută și alimentată cu apă potabilă de la rețea (care este, prin definiție, o sursă controlată), este considerată o "sursă autorizată intern". Riscul este gestionat la tine în locație.

• Soluția în documentație (Procedura SOP): Creăm o procedură prin care demonstrezi că procesul tău intern este sigur și controlat, care descrie:

  • Sursa de apă (potabilă, conform buletinelor de analiză).

  • Programul riguros de igienizare și dezinfectare a mașinii de gheață.

  • Modul igienic în care personalul manipulează gheața.

Studiu de caz 2: Controversa ouălor dezinfectate

• Problema (viziunea clasică): Cerința de a avea o cameră sau un spațiu dedicat pentru spălarea și dezinfectarea ouălor.

• Realitatea modernă (și practica europeană): Spălarea ouălor de Clasa A în unitatea HoReCa este descurajată. Acest proces îndepărtează cuticula, o barieră protectoare naturală a oului, și poate, paradoxal, să crească riscul de contaminare, favorizând pătrunderea bacteriilor (precum Salmonella) prin porii cojii. Standardul actual se bazează pe:

  • Aprovizionarea cu ouă curate (Clasa A) de la surse sigure.

  • Manipularea lor ca pe un produs cu risc și igienizarea strictă a mâinilor și suprafețelor DUPĂ contactul cu coaja.

  • Prevenirea contaminării încrucișate.

  • Gătirea la temperaturi sigure sau folosirea ouălor pasteurizate pentru preparatele crude.

• Soluția în documentație (Procedura SOP): Procedura ta nu va include spălarea ouălor, ci va detalia măsurile moderne de control al riscului menționate mai sus.

"Clauza de justificare". Cum te pregătești pentru discuția cu inspectorii?

Aici este cheia! Nu este suficient doar să faci lucrurile corect; trebuie să fii pregătit să le și argumentezi. Abordarea ta trebuie să se bazeze pe legislația europeană (Regulamentul CE 852/2004) și pe principiul responsabilității operatorului.

Într-un răspuns oficial recent, chiar DSVSA Cluj confirmă această abordare modernă. Referitor la utilizarea echipamentelor specifice (precum abatitoarele), autoritatea subliniază că responsabilitatea operatorului este să "elaboreze și să implementeze proceduri proprii" și că managementul siguranței trebuie să se bazeze pe "programe proprii de autocontrol bazate pe principiile HACCP".

Prin urmare, o procedură operațională specifică (SOP) bine scrisă, care descrie modul de utilizare, igienizare și monitorizare a unui echipament modern (fie el mașină de gheață, abatitor etc.), însoțită de înregistrări clare, devine cea mai bună și corectă "autorizație". Este dovada ta că ești un operator responsabil, informat și conform cu legislația actuală.

Fundația întotdeauna contează!

Înainte de a încheia, vreau să subliniez un aspect fundamental: abordările moderne și procedurile personalizate pe care le-am discutat în acest articol nu sunt o scurtătură sau o scuză pentru a ignora igiena de bază. Dimpotrivă, ele funcționează și pot fi argumentate doar dacă locația ta are o fundație solidă de bune practici de igienă și producție (PRP) și o echipă instruită și responsabilă.

Nu încurajez și nu voi implementa niciodată proceduri avansate într-un mediu cu un deficit de igienă sau unde personalul nu este implicat. Principiile de bază – curățenia, igiena mâinilor, controlul dăunătorilor, depozitarea corectă – rămân non-negociabile. Doar pe o astfel de fundație putem construi un management al siguranței alimentare modern și eficient.

Concluzie: Argumentare, nu doar conformare oarbă

Deci, care este concluzia principală după ce am navigat acest labirint legislativ? Sfatul meu, ca partener al vostru în siguranța alimentară, este să vă construiți sistemul de siguranță alimentară pe baza bunelor practici moderne și a legislației europene, care se concentrează pe managementul riscului. Adăugați justificări clare în documentația voastră. Această logică se aplică nu doar pentru gheață și ouă, ci pentru orice tehnologie nouă pe care o introduceți în bucătărie. Doar așa veți oferi afacerii voastre cea mai bună protecție: un sistem de siguranță alimentară modern, eficient și, cel mai important, solid și bine argumentat.

Folosești echipamente moderne precum abatitor, Thermomix, sous-vide sau mașină de gheață? Fiecare dintre acestea vine cu propriile riscuri și necesită proceduri specifice pentru a demonstra utilizarea lor sigură. Ai nevoie de un partener care să înțeleagă atât tehnologia, cât și legislația! Contactează-mă și hai să creăm împreună procedurile care îți protejează investiția și afacerea!